PŘÍPRAVA KVASU

Kvasné nádoby :



Nejlépe je použít uzavřenou kvasnou nádobu opatřenou víkem a kvasným uzávěrem. Velikost kvasných nádob volíme tak, aby v součtu množství kvasu tvořilo 150 lit. Musíme pamatovat, že při kvašení se zvětší objem kvasu a proto se doporučuje nádoby plnit do 4/5 jejich objemu. Nádoby by neměly být železné nebo hliníkové. Při styku s kvasem dochází ke korozi, která negativně ovlivní kvalitu kvasu. Nejlépe jsou nádoby plastové, nerezové, skleněné, kameninové nebo dřevěné. Nádoby musí být vždy čisté a z potravinářského hlediska nezávadné.



Surovina pro výrobu pálenek:



V pěstitelské pálenici je povoleno zpracovávat pouze ovoce vypěstované pěstitelem (zák. č. 61/1997Sb.).Při přípravě kvasu rozhoduje o kvalitě destilátu, aby ovoce bylo zralé, nebylo nahnilé nebo mikrobiologicky napadené (plesnivé).

Peckoviny jako jsou švestky, třešně, višně, meruňky je nutno odstopkovat, zbavit případně listí a nečistot, pokud nejsou měkké tak pomačkat a to tak, aby nedošlo k rozdrcení pecek. Je jasné, že se ze švestek scvrklých, plně vyzrálých, získá destilát vyšší kvality.

Jablka je nutno odstopkovat (případně zbavit jádřinců) a podrtit. Nejlépe je vylisovat a nechat kvasit pouze šťávu (mošt).

Hrušky je nutné také odstopkovat, zbavit listí a nečistot. Hrušky mají být zcela zralé, až přezrálé (ve stavu hniličení), aby po rozdrcení vznikla kašovitá hmota. Hrušky obdobně jako jablka je možné vylisovat a nechat kvasit pouze šťávu.

Ovoce do kvasných nádob je nejvýhodnější vpravit najednou, neplnit nádoby postupně několik dní.



Kvašení:



Alkoholové kvašení je anaerobní rozklad cukru na etanol (líh) a oxid uhličitý (CO2).Ovocné kvasy, připravené ze zdravého a zralého ovoce, ponecháme kvasit spontánně, samovolně. V případě, že ovoce bylo umyto nebo je poškozené, je nutné kvašení rozeběhnout. Použije se zákvas, kterým může být čistá kultura vinných kvasinek, nebo kultivované násadbové kvasinky (které je možno zakoupit na pálenici viz. sortiment) nebo lisované droždí (předem rozmíchané v malém množství kvasu).

Pokud kvašení probíhá v uzavřené nádobě s kvasným uzávěrem je kvas chráněn oxidem uhličitým před znehodnocením. U otevřených nádob se vytvoří na hladině kvasu „deka“. Proto kvas můžeme míchat pouze při jeho založení. Po vytvoření vrchní celistvé vrstvy tzv. „deky“ je míchání škodlivé. U otevřených nádob plesnivění deky není na závadu, ale nesmí se tato deka propadnout do kvasu před ukončením kvašení. Před destilací se musí deka sebrat a nejlépe spálit.

Z hlediska kvality konečného destilátu je nejvýhodnější studenější vedení kvašení. Vyšší teplota urychluje kvašení. Kvašení probíhá ve dvou fázích a to bouřlivé kvašení a klidné kvašení (dokvašování). Pro rozběh kvašení (k nastartování) je lepší vyšší teplota cca 20° C. Ze zkušeností je známo, že např. slivovice z kvasů, u kterých teplota nepřestoupila 10° C byla nejlepší (tzv. „studené vedení kvasu“).

Ukončení kvašení kontrolujeme:

- vizuálně vzhled kvasu a deky (při ukončení kvašení se deka začne propadat do kvasu)

- zda přes kvasný uzávěr ještě uniká CO2, přestanou unikat bublinky

- cukroměrem nebo refraktometrem změříme zda obsah zkvasitelných cukrů v kvasu se přiblížil k nule, kvas je připraven k vypálení (změření cukernatosti zajistíme v pálenici zdarma).

- laicky zkontrolujeme zda kvas je nebo není již sladký (je značně nepřesné).

Některé ovoce destilujeme pokud možno brzy po proběhlém hlavním kvašení, např. maliny, třešně, višně, meruňky, broskve. Mají choulostivé aroma, jež by mohlo být v průběhu dlouhého ležení již prokvašeného kvasu znehodnoceno. Jiné druhy jako: švestky, slívy, mirabelky, rovněž kvasy ze šťáv jablek je možno ponechat ještě několik týdnů po dokvašení v klidu. Podmínkou ale je, že kvas bude uskladněn v chladu a musí být zamezen přístup vzduchu (nejlépe přes kvasnou zátku). V případě hrušek se uvádí, že pokud cukernatost je mezi 1 – 2 je nutné kvas odvést k vypálení. Pokud se takto neučiní, hrozí nebezpečí tzv. octového kvašení.




Destilace:



Jestli-že je ukončeno kvašení, je nutno kvas dovézt do pěstitelské pálenice a kvas nechat vypálit. Kapacita pálenice je 150 lit. kvasu na jedno pálení, které trvá 2 až 2,5 hodiny. Je nutné včas podle množství a stupně prokvašení si včas objednat termín na pálení. Orientačně lze říci, že z 10 litrů kvasu se získá přibližně 1litr 50% pálenky. Rozhodující pro množství pálenky je jaký obsah zkvasitelných cukrů mělo zpracované ovoce, které prokvasily na etanol (ovocný líh).